【老兵老李聊老许昌】

这才是纯正的许昌胡辣汤

文‖李文福 图‖网络

许昌街面上的胡辣汤，大致细分为两种，一种是汤中没有粉条，有黄花菜，木耳，加熟牛肉的淡红色粘稠麻辣味的，一种是汤较稀，加了粉条，羊肉，面筋，海带，纯胡椒微黑色的。

素胡辣汤大同小异，内有粉条，面筋，豆腐，海带，基本上是微辣与豆腐脑和成了称其为“两掺”的汤。

这些胡辣汤均是用红薯淀粉芡调和而成的。用粉芡是省事，但汤易泻，并影响口感，这与传统制作方法有着质的改变，这得失恐怕是源于“萝卜快了不洗泥”的说法了。（想看看老兵老李上回聊了咱老许昌的啥地方啥故事？欢迎点击以下链接欣赏：许昌个体户：还记得五朵金花店吗？）

传统正宗的胡辣汤，主角是用面粉调成软面团，醒后要洗成面筋，用洗出的小麦淀粉入汤，麦子香在这汤中无论是从口感到味觉都是其它淀粉不可比拟的。

在胜利街新声剧院对面的食品部（原马豫顺家老糕点店，我们称其为咸菜铺）买上两毛钱的黑胡椒，放在灶台上焙干捣成粉备用，黑胡椒辣香，比白胡椒味重。

要熬制专用的糖色（shai)，是用适量白糖，加少许清水，小火慢工，把白的糖用微火熬制，使其质变，成为枣红色酱汁，它品相的色泽就胜过酱油，也是增味的一曲，这是传统手工艺。

如果做羊肉的胡辣汤，就把洗净的羊肉切成丁或厚片下热锅，爆至白色后加调料，可以一次加够水量，也可熟后另加汤中。

当然多年前生活水平低，多以素汤为主的。

添水上锅，把醒好的软面团反复用水冲洗几次，将面筋从粉团中脱芡而出，在热锅中烫煮一会，或手撕或刀切，和要下锅的豆腐一样，薄片，菱形块随自己的爱好而定。千炖豆腐万炖鱼，豆腐多煮它筋道。

下粉条，面筋，海带，盐，胡椒（根据口味可以分两次下，有人是起锅时撒胡椒粉），把粉芡滑开下入即将成熟的锅中，稀稠随自己掌握。

下了糖色煮透的胡辣汤，色鲜亮，闻着就有食欲，喝它感觉不到其它杂味，纯胡椒刺激舌尖上的浓感香，再加醋和细葱点缀，它开胃驱邪暖身，是只喝一碗绝对不过瘾的汤啊。

这才是纯正的胡椒辣汤，简称它“胡辣汤”是也。

【作者简介】李文福，1952年生，党员，昵称“兴城老兵”。自幼居许昌市大同街（旧称老洋街），因是回族人，又得“赛尔德”（以穆斯林习俗依阿拉伯语“获祝福”意）经名。1970年冬入伍，1974年退伍至许昌地区土产公司，后任分公司党支部书记。2003年调入西继迅达电梯公司工作至退休。喜读书，爱文学，痴迷于挖掘老许昌记忆，迄今已著书《许昌回民》、《百年洋街》、《老兵随笔》三部。

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