红腰豆三色藜麦水果捞.

原料：草莓20克，芒果50克。熟三色藜麦40克，熟红豆100克，黄瓜10克，熟鸡枞菌、白玉菇各15克。

调料：原味酸奶100克，芒果汁60克，蜂蜜10克，苹果醋15克。制作：1.将草莓、芒果、黄瓜、白玉菇、鸡枞菌改刀备用；2.将调料分别倒入容器中，搅拌均匀，备用；3.取圆形磨具，依次装入红豆粒垫底、芒果粒、三色藜麦封口，上面摆入草莓、白玉菇、黄瓜，点缀花草，淋入调好的汁即可。

咸香青麻浸草鸡

辅料：生姜33克，香葱50克，干辣椒段33克，香菜一把，青麻椒7克，八角4克，小茴香4克，

调料：家乐鲜麻辣鲜露312克，蒸鱼豉油660克，纯净水1700克，白糖300克（糖的份量根据你当地口感）东古酱油一瓶是160克，鱼露33克，美极鲜辣汁33克，海天生抽66克！

制作：

将干辣椒段，花椒，姜片，八角，小茴香，放入不锈钢盆烧开至调料和香料味道溢出即可，做成卤水冷却，冰镇备用

精选三黄鸡，或者红毛鸡，黑脚鸡都可以，每种鸡的选料不同，煮制的时间也不同，假如你用三黄鸡，去内脏洗净，剁去头鸡脚，然后水开下鸡，水中加葱，姜，料酒，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，煮制15分钟，闷8分钟，然后捞出控干水分。用冷水碎冰镇凉，然后控干水份，放入冰镇好的卤水浸泡1-2小时以上入味为止，鸡蛋1-2小时，如果是草鸡或者蛋鸡，要泡一天，红毛鸡，口感最好，其它的鸡除了煮制作时间不同，手法都是一样，捞出来用保鲜膜包起来，放冰箱，装盘时候，淋汁水即可，汁水可以泡两次到三次！汁水可以泡2只鸡（2斤多一点的）此款汁水我可以做两次鸡，做完倒了，从新调制！

水晶葱姜鸡

主料 宰净走地鸡1只2斤

小料 葱15克 姜片10克

调味料 浓缩鸡汁30克 鸡粉8克 盐10克 细糖5克 北芪5克 当归3克

烹饪步骤

1. 先将鸡洗净并滤干水份，把鸡汁、鸡粉、盐、糖混合在一起涂抹在鸡身上及腹腔内腌30分钟，将洗泡好的当归片、北芪片、葱、姜放入鸡腹腔中；

2. 把鸡装在盘子里，然后放入锅中隔水用火加热慢蒸30分钟左右，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟之后，把鸡拿出来，用密格过滤蒸鸡原汁留用，然后直接斩件；

3. 原汁蒸热淋在鸡身即可。

洋荷姜蒸腊肉

主料 五花腊肉250克

辅料 洋荷姜150克 蒜片5克 姜片5克 小米辣2克 葱姜10克

调味料 蒸鲜豉油10克 鸡精3克 糖2克

烹饪步骤

1. 腊肉用温水洗净放葱姜蒸9成熟取出自然冷却后切薄片；

2. 洋荷姜去老皮一切二，锅加油爆香蒜片、姜片、小米椒，放入洋荷姜略炒捞出码放盘中，调料混合均匀浇淋洋荷上，铺上腊肉片蒸5分钟即可。

脆皮福禄菜

主料：豆腐衣、西葫芦、胡萝卜。

辅料：小泰椒、葱段、蒜片。

制作流程：

1、把西葫芦和胡萝卜刨成丝，然后用葱油加菜油先把辅料煸香，然后把西葫芦胡萝卜切丝加入盐调味鸡精，炒熟，控水挤干备用。

2、把豆腐衣撕成一片一片的，用豆腐衣把刚刚备用的西葫芦丝胡萝卜丝卷成卷接口处用鸡蛋清粘住。

3、最后在平底锅用菜油小火煎的两面金黄即可。

酥鱼生菜包

主料 鲈鱼（650克）1条

辅料 薄脆30克 炸花生20克 白芝麻5克 心里美萝卜丝50克 黄瓜丝50克 生菜10片 芭蕉叶1张

调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 盐0.5克 柠檬汁5克 蟹酱 酸辣酱

腌料 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克

烹饪步骤

1. 小螃蟹洗净挖去不能吃的，锅烧油半煎炸至壳酥脆捞起，稍冷用石臼捣碎，加入缅甸香菜、香柳、小米辣、蒜继续捣碎，再加入调料捣匀制成蟹酱；

2. 鲈鱼洗净，表皮开十字刀并剖开，用腌料腌制，高温炸至皮脆肉熟捞出，手撕成大小均匀的块，加入白芝麻捞匀；

3. 盘中铺洗净芭蕉叶，中间放上炸好的鱼块，四周码放心里美、黄瓜、薄脆、炸花生、生菜、蟹酱、酸辣酱；

4. 用生菜包裹鱼肉及配菜、蟹酱、酸辣酱一起食用即可。

蟹酱 小螃蟹100克 缅甸香菜碎20克 香柳碎15克 蒜头碎20克 小米辣碎3克

酸辣酱 蒸鲜豉油10克 柠檬汁50克 菠萝碎粒30克 香菜末10克 青小米辣末5克 红小米辣5克 蒜末10克. 制作,混合均匀。

油泼罗非鱼

主料 罗非鱼750克

辅料 花椒20克 干辣椒段100克 熟白芝麻5克

调味料 混椒香辣酱80克 厨师浓汤80克 浓缩卤水汁100克 鸡精20克 葱100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克. 辣卤料

烹饪步骤

1. 罗非鱼宰杀好双面改一字刀，加姜葱料酒水腌制30分钟待用；

2. 腌制好的鱼吸干水分表面裹上一层湿红薯粉高油温炸制封皮捞出；

3. 辣卤汁烧开小火将鱼浸泡30分钟入味捞出装盘，撒上香菜，用油将干辣椒和花椒熟芝麻炝香倒入鱼上即可。

辣卤料 混椒香辣酱80克 厨师浓汤80克 浓缩卤水汁100克 鸡精20克 葱100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克 制作,混合均匀大火烧开，小火煲10分钟，滤去汤渣即可。

仔姜年糕蟹

主料 花蟹300克

辅料 手打年糕150克

小料 葱5克 姜5克 蒜粒10克

调味料 泡椒仔姜酱10克 蚝油5克 鸡粉2克 白糖1克 胡椒粉1克 老抽2克

烹饪步骤

1. 花蟹杀洗干净改刀备用、年糕改刀切丁备用；

2.将改刀好的蟹拍生粉，下油锅炸制金黄，年糕下油锅炸至表面金黄捞出；

3. 热锅留少许油，下入姜、葱、蒜煸香，放入花蟹年糕翻炒，加入调味料，加入少许高汤煨两分钟，转大火勾芡淋香油即可装盘。

牛油果炙烤洋芋

主料：牛油果150g

调料：白糖20g、淡奶油30g、炼乳20g

制作：

小土豆去皮改刀自己想要的形状，中间挖空撒少许白糖上气蒸20分钟

蒸好后用火枪炙烤一下放入山核桃，挤上提前预制好的牛油果酱点缀上

柠檬香草腌渍的三文鱼即可

胶东冲浪活海参

主料 活海参500克/3只 鲜虫草花3克

辅料 安多夫腌粉15克 香葱花3克 香菜末3克 干裙带菜8克 矿泉水3瓶 日本清酒150克

调味料 鸡精3克 浓缩鸡汁2克 白胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 用安多夫腌粉、清酒、矿泉水2瓶调配好烧制40度左右加入海参进行拉伸制作，进行冰水养制；

2. 用矿泉水1瓶开汤加入鸡精、浓缩鸡汁、胡椒粉调味；

3. 汤盅放入裙带菜、香菜末、葱花、海参、虫草花，将调好味的海参汤现场浇入汤盅即可。

蒜泥腰片

猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。

原料：猪腰150 克、贡菜50 克、大蒜30 克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量

制法：

1.把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。

2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。

说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。

酸辣双脆

主料 黄喉250克 猪腰250克

辅料 甜酸泡藠头米25克 泡姜米25克 泡菜碎30克 泡红椒米20克 蒜米10克

小料 葱花10克

调味料 蒸鲜豉油6克 酱油3克 胡椒粉0.1克 生粉20克 酸爽豉鲜快炒汁

烹饪步骤

1. 猪腰处净改凤尾刀，腌制码味拉油沥净。黄喉处净改刀汆水备用。味料勾兑成芡汁备用；

2. 将热锅滑油，炒香辅料，下主料淋入芡汁，顶火快炒，撒葱花即可。

烹饪要点 用多种浸泡的蔬菜与家乐酸辣鲜露搭配，酸辣风味更显独特个性。

酸爽豉鲜快炒汁 鸡精3克 蒸鲜豉油15克 酸辣鲜露20克 酱油3克 红油10克 香油10克 湿淀粉约20克 制作,混合勾兑均匀。

糟香鸭舌冻

将鸭舌与江浙人民最爱的“糟醉”风味结合，原料白卤制熟后，入调有糟汁、香槟的清汤中凝固成冻，走菜时点缀鱼子酱，卖相清新，极富创意。

批量预制：

1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。

2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶片30克。

3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。

黑蒜海鲜锅

主料 花甲200克 墨鱼仔100克 基围虾100克

辅料 丝瓜圈150克 青红小米椒圈20克 魔芋丝结50克

调味料 浓缩鸡汁5克 鸡精5克 食盐2克 白胡椒粉0.2克 香油3克 炸蒜茸酱20克 黑蒜茸50克

烹饪步骤

1. 将基围虾飞水剪掉虾头须开虾肚与花甲、墨鱼仔一起飞水；

2. 用丝瓜圈和魔芋丝结垫底，海鲜摆盘面上面浇蒜茸酱，青红小米椒圈；

3. 用鸡汤400克调味淋于锅仔中即可。

骨头参烧黄骨鱼

主料 黄骨鱼（500克）3条

辅料 青螺丝椒120克 老豆腐120克 拍蒜10克 姜片10克 花椒1克 猪油20克 骨头参50克

调味料 蚝油10克 鸡精5克 糖2克 黄酒10克

烹饪步骤

1. 黄骨鱼治净，葱姜、酒略腌；

2.锅加猪油炒香拍蒜、姜片、花椒、骨头参，烹黄酒加清汤、调料、黄骨鱼、老豆腐块中火慢炖至鱼熟，加入螺丝椒块，装铁锅即可。

手撕南澳海鸭丝

原料：野生海鸭一只香料：南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。调料：清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。制作：1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。

陈皮三宝炖海螺

主料 海螺肉80克 猪展肉80克

辅料 陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克

调味料 鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克

烹饪步骤

1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；

2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；

3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。

酸辣土鸡

主料 本地土鸡1800克

辅料 泡萝卜100克 泡椒80克 泡姜50克 魔芋150克 蒜苗15克

小料 大蒜粒10个 干红花椒10克

调味料 鸡精25克 白糖10克 泡椒末30克 郫县豆瓣酱50克 白酒20克 菜籽油200克

烹饪步骤

1. 鸡洗净斩成小块，备用 魔芋切块，蒜苗切马耳片；

2. 锅里放菜籽油烧热下鸡块爆干水份，下入白酒，豆瓣，泡椒沫，炒香，炒成豆瓣泡椒末有点发白了加水，淹没鸡肉；

3. 加入泡萝卜，泡姜，泡辣椒，再加入50克泡萝卜水，然后大火烧开转小火；

4. 洋葱丝放在锅仔里，铺上汆熟的藕片，放上鸭子，点火上。

烹饪要点 鸡肉不可焖得太久了。焖鸡时间根据鸡的老嫩来确定时间。

脆皮牛排

主料：肉眼牛排200克 辅料：松露酱20克 、松露油5克 、黑松露1粒 、奶油气弹2只 调味料：鸡粉3克 、浓缩鸡汁5克 、罗拔臣明胶6克腌料：百里香5克 、海盐1克 、橄榄油10克 、脆皮糊 、鹰粟粉150克烹饪步骤：1. 牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟；2. 取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油；3. 300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤，倒入虹吸瓶打入气弹2粒，55度热水保温；4. 牛排切开装盘，挤上松露泡沫酱，刨黑松露片，装饰花草即可。脆皮糊 ：鹰粟粉150克 、低筋粉500克 、吉士粉50克 、臭粉50克 、‘’泡打粉50克 、油400克 、蛋黄4只 、水600克 制作,混合均匀。

渣辣椒螃蟹

主料 肉蟹600克

辅料 小葱20克 鸡蛋1个 鲜汤120克

调味料 自制渣辣椒120克 糖2克 料酒5克

烹饪步骤

1. 将肉蟹斩成件，拍少许生粉，入6成油成金黄色捞出待用。

2. 炒锅上火、下少许猪油烧至三成、加入渣辣椒炒出香味。加入鲜汤、下炸好的螃蟹加入料酒、白糖调味。

3. 待螃蟹入味，徐徐加入打散的鸡蛋液，待汤汁浓稠放入青葱节。起锅装盘即可。

自制渣辣椒 鲜红二椒条辣椒5000克 盐500克 老姜500克 大蒜500克 野山椒250克 制作,一起用刀剁成粗粒，加盐1斤，入坛密封3天即可。

菜 品 赏 析

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