南菜北味——脆皮乳鸽

第五师双河市将军山南侧，座落着一座古朴大气的建筑，这里，便是双河生态迎宾馆。

作为双河市的地标建筑、重要的对外接待单位，双河生态迎宾馆在美食特色上主打融合菜系，这其中，一道脆皮乳鸽，最能体现融合这一特点。

脆皮乳鸽作为广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，双河生态迎宾馆在制作这道菜时，在腌制的配料上有所改良，从而让这道南菜，有了北味。

这道菜以乳鸽为主食材，通过添加各种配料进行腌制后，挂脆皮水后再炸制而成。脆皮的制作，过程并不算复杂，但若想达到理想的效果却着实不易。脆皮，在中国烹饪技法中，代表着一种菜的做法，菜肴特点便是外酥脆、内软嫩。

脆皮类菜肴在制作中有两个难点，一个是外挂脆皮水的制作，各类配料多少之间的拿捏，足够有难度；再一个，就是油温，油温不够，脆皮不能成型，油温太高，外皮则易糊，失了外观与口味。

乳鸽，是指生长期在25天至30天的雏鸽，这时的鸽子，虽然体型娇小，但是胸肉已经长得饱满肥厚，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。

脆皮乳鸽，有熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。双河生态迎宾馆采用的便是生炸法。

选用净重6至7两的乳鸽，处理干净后加料腌制入味。北味，就在此时发挥效果，生态迎宾馆选用了胡萝卜、洋葱、西芹和生姜四种配料，用来增添这道菜的北味气质，使其能够更好地融入当地食客的口味系统。然后又选用桂皮等3种香料与配料混合打碎，再添加蒜和盐，混合后将乳鸽周身细细涂抹均匀，随后，开始等待，等待滋味与鸽肉的相互融合渗透。

4个小时后，进入下一环，将所有调料冲洗干净，对乳鸽进行飞水处理，随后风干等待挂脆皮水。

脆皮水的调制，是确保乳鸽成品质量关键的第一步。配料很透明，白醋、大红浙醋和麦芽糖，但是如何确定比例，全凭厨师的功力。

脆皮水制好，还不能立刻就“挂”，要等待乳鸽外皮充分风干，脆皮水才能挂得均匀。挂完脆皮水后，等待脆皮水与鸽子的外皮充分融合，然后用四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。

经过这个环节，此刻的乳鸽已经有了皮脆肉香、色泽红亮的效果。这个变化过程蕴涵着丰富的科学原理。脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，会让颜色由金黄到浅红，再到深红，就会获得理想的色泽及焦糖的香味。

此时的脆皮乳鸽已经完成了外观的造就、风味的成就，皮脆程度能持续45分钟左右。此时，要进入最后一个环节，改刀装盘，再辅以椒盐味碟，上桌待品。

相对于常见的用鸽子汤来炖汤，脆皮乳鸽更偏重于对独特口感的塑造。

入口，皮的脆就已经让口感变得迷人，随之浓烈焦香的甜、鸽肉内的咸鲜，一起挤入口中。腌制用料的改良，让鸽子肉在鲜美与细腻之外，更多了些属于西北的滋味，亲切又熟悉。

双河生态迎宾馆地处双河市将军山东侧山脚，今年，师市党委着力打造将军山、向日葵园、菊花茶园、薰衣草园、油菜花园、葡萄采摘园“一山五园”城市田园景观。无论是“一山五园”的绿意盎然、花香四溢，还是双河生态迎宾馆里的美食，带给人们的都是双河日新月异的变化。

（记者 郭晓维 ）

来源 | 第五师双河市融媒体中心

编辑 | 王涵

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