龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾,配以龙井新茶烹制,虾仁肉白、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。
一、龙井虾仁
食材
鲜虾30只、龙井茶适量、香葱适量。
做法
1、准备茶叶适量,加入80度热水适量,冲泡开。
2、鲜虾洗净,剥去虾壳,热水过烫。
3、锅内放油少许,下葱花爆锅。
4、放入烫过的虾仁,烹入料酒,加盐少许。
5、倒入龙井茶汁,翻炒均匀。
6、盛盘,撒少许香葱装饰。
二、龙井虾仁
食材
虾仁、龙井茶、热水85-90°、盐、水淀粉、黄酒。
做法
1、鲜虾剥去虾壳挑出虾线。
2、虾仁用清水反复搅洗至虾仁雪白,滤干水待用。
3、将葱、姜拍破,放入黄酒中浸泡;虾仁盛入碗中,加入少许黄酒搅拌至有黏性时加入水淀粉,静置1小时使虾仁入味。
4、龙井茶用85-90度泡开约1分钟,滗出少许茶叶,余下的茶叶、茶汁备用。
5、锅置火上待油温7成热时,下虾仁滑散,迅速出锅,以免虾仁过老。
6、锅留少量底油,倒入虾仁,迅即将茶叶连汁倒入。
7、然后烹入黄酒、少许盐,翻炒数次,起锅装盘。
三、龙井虾仁
食材
虾仁350克、龙井新茶1.5克、鸡蛋1个、绍酒15克、精盐3克、味精2.5克、淀粉40克、熟猪油30克。
做法
1、先把虾仁洗净,去壳。
2、剥去外壳和虾线,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分。
3、放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。
4、备好的龙井茶。
5、取茶杯一个,放上茶叶,用85-90度得水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
6、炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁。
7、并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,盛出来备用。
8、炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒。
9、加盐和味精,颠炒几下,即可出锅。
四、龙井虾仁
食材
虾1000克、龙井茶1克、开水少许、干淀粉适量、蛋清少许、鸡精1茶勺、绍酒1大勺、盐1.5茶勺、葱段适量、植物油适量。
做法
1、茶叶用少许开水泡出香味备用。
2、将虾去壳,洗净,加入盐、蛋清、干淀粉拌匀腌制15分钟。
3、锅中倒稍微多一些的油,烧至3成热下入虾仁滑油。
4、捞出、沥油备用。
5、锅中留底油,下葱段煸出香味。
6、然后将葱段捞出。
7、倒入虾仁,加鸡精、绍酒翻炒均匀。
8、然后倒入泡好的龙井茶汁翻炒均匀即可。
五、龙井虾仁
食材
虾仁、龙井茶、盐、姜、蛋清、淀粉、花生油。
做法
1、虾仁用牙签把虾线挑去。
2、龙井茶用开水泡开。
3、虾仁洗净,加入蛋清。
4、加入淀粉和龙井茶抓匀腌10分钟。
5、锅里放水,加入虾仁焯一下,立即捞出。
6、锅里放油,放葱,姜爆香。
7、放入虾仁和龙井茶炒匀,加盐调味即可。
8、嫩嫩的虾仁飘着淡淡的茶香。
六、龙井虾仁
食材
新鲜海虾300g、龙井茶适量、鸡蛋一个、绍酒一勺、盐适量、油适量。
做法
1、准备好茶叶和鲜虾,将虾去头、尾剥皮取虾仁。
2、虾仁从背部开一刀去除虾线。
3、虾仁用清水反复洗至洁白,沥干后加盐、绍酒、蛋清一起搅拌。
4、等虾仁搅拌至有黏性时加入生粉一起拌均腌制半小时。
5、龙井茶用80℃左右的水冲泡。
6、1分钟后去茶汤,茶叶及剩茶汁待用。
7、锅内放油烧至四成热,放入虾仁用筷子滑开。
8、滑至变色迅速捞出。
9、另起锅,倒入剩余的茶叶和茶汤煮沸。
10、放入虾仁一起稍稍烹煮,出锅装盘即可。
七、龙井虾仁
食材
虾仁200克、雨前龙井2克、苏打1克、盐2克、白糖5克、味精1克、胡椒粉适量、绍酒10克、葱末3克、姜末3克、水淀粉适量、烹调油适量。
做法
1、把茶叶倒入碗中、用温开水冲泡茶叶备用。
2、在去过虾肠洗净的虾仁里放入1克苏打粉,用手抓匀,腌制30分钟。
3、勾兑碗芡,碗里放入葱末、姜末、盐、味精和白糖,撒入少许胡椒粉。
4、滴入几滴绍酒,舀入一汤匙龙井茶水。
5、舀入适量湿淀粉搅匀备用。
6、把用苏打腌制过的虾仁用清水冲洗干净。
7、虾仁开始上浆;先撒入少许盐,再撒入少许胡椒粉,滴入几滴绍酒,放入适量水淀粉反复抓匀。
8、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开。
9、倒入浆制好的虾仁汆烫,虾仁下锅后先不要动它,略停3-5秒钟搅散。
10、虾仁变色捞出。
11、炒勺上火放入少许油烧热,急速倒入虾仁略炒,烹入适量碗芡旺火炒匀,芡汁糊化便可出锅。
12、把玻璃杯中,事先浸泡好的茶叶连同茶叶水扣在盘中,摆放在盘子的正中间。
13、玻璃杯的周边放上虾仁,此菜便制作完成。
八、龙井虾仁
食材
活虾500克、龙井芽茶2克、鸡蛋清适量、淀粉适量、姜葱适量、盐适量。
做法
1、将虾去壳洗净,用厨房纸吸干水分。
2、加盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。
3、取茶杯一个,放上上等的龙井芽茶,用85度的开水100克泡开(不要加盖),放3分钟,滤出一半茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
4、起油锅,油温5成热时,下虾仁滑油,十几秒钟就行了。
5、滑过油的虾仁盛起待用。
6、锅里留底油,下姜葱爆香,然后将它们取出。
7、下虾仁快速煸炒,加入茶叶茶汤,炒匀就行了。
8、鲜嫩清香的龙井虾仁OK了。
九、龙井虾仁
食材
龙井茶叶、虾仁、鸡蛋、淀粉、食用油、料酒、鸡精。
做法
1、取一杯将一小撮龙井茶泡好,静至几分钟;滤去大部分茶水,留下茶叶和一两口茶水的量备用。
2、虾仁剖开背部,拣去泥肠,成净虾仁;将虾仁在流水下冲洗至虾仁呈玉白色;沥干水分;加适量盐、半个蛋清,搅拌一下至有黏性;再加适量鸡精和淀粉搅拌均匀;腌渍半个小时左右。
3、锅内加油烧热,将虾仁倒入,迅速划散(这一步尽量快些以免虾仁变老)。
4、立即捞出控油,装入盘中备用。
5、锅内留少量油,烧热后倒入虾仁滑炒。
6、然后将剩下的龙井茶叶和茶水一起倒入。
7、烹入少许料酒,大火翻炒几秒,即可出锅。
十、龙井虾仁
食材
大河虾2000g、龙井茶适量、盐适量、鸡蛋清1个、料酒适量、淀粉适量、熟猪油适量。
做法
1、河虾剥去壳,反复清洗至虾肉变白。
2、洗干净的虾仁滤干水分,然后用厨房用纸吸干剩余的水分,放入适量盐和一个鸡蛋清抓捏均匀,再放少量水淀粉抓捏上浆,腌制15分钟。
3、杯中放适量龙井,用少量凉开水洗下茶叶然后滤去凉水,再放入20%凉开水和80%开水冲泡茶叶。
4、平底锅内放入适量色拉油和熟猪油,烧至油温30,把虾仁倒入锅内用筷子快速划开,虾仁变色捞出。
5、锅内剩点油,放入香葱煸炒出香味。
6、倒入划好的虾仁迅速炒匀。
7、倒入适量茶叶水和茶叶炒匀,放少量料酒和水淀粉勾芡收汁出锅装盘。
十一、龙井虾仁
食材
虾仁200克、龙井适量、水淀粉适量、葱适量、姜适量、盐适量、植物油适量、黄酒适量。
做法
1、虾仁挑去虾线,用水反复冲洗干净沥水。
2、用少许黄酒搅拌至粘性,加入水淀粉静置1小时。
3、龙井茶叶用90°的沸水冲泡1分钟。
4、油温7成热,下入虾仁滑炒,迅速出锅。
5、留底油,下入虾仁迅速将茶叶连汁倒入。
6、加盐和用黄酒浸泡过的葱姜倒入锅中。
7、翻炒几下即可,出锅装盘即可。
十二、龙井虾仁
食材
西湖河虾、龙井茶、油、盐。
做法
1、将鲜活的西湖河虾,剥去虾壳;把虾仁在水中不断冲洗,漂洗去血水后,擦干虾仁水份。
2、将虾仁放些盐和鸡蛋清,轻轻搅拌至有粘性,再放入淀粉上浆后静置。
3、取一小茶杯,将龙井茶叶,在小茶杯里用开水冲泡开;一分钟后滤出茶水,留茶叶和茶汁待用。
4、另起油锅,当炒锅里油温四五成热时,将虾仁倒入;快速划散,虾仁变白色即可捞出。
5、炒锅里留少量油,将滑好的虾仁倒入,加酒翻颠;然后,迅速将茶汁水和茶叶倒入锅内,加盐翻炒几下入味即可。
十三、龙井虾仁
食材
虾仁180g、龙井茶2g、鸡蛋适量、料酒适量、盐适量、姜粉适量、淀粉适量。
做法
1、虾仁调入绍酒或料酒。
2、调入姜粉、盐,打入一个蛋清。
3、调入生粉搅匀腌制。
4、龙井茶用热水冲泡(不宜久泡)。
5、热锅冷油,放入虾仁。
6、虾仁快速滑炒,变色出锅。
7、龙井茶滤去部分茶叶,留少许连同茶汁儿倒入锅中,煮开。
8、把虾仁倒入茶汤中(盐根据口感调入),勾芡即可。
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