躲不过北京的“爆堵”,就不要再错过美味的爆肚了。
生与熟只有一线之差,爆肚就是在这条线上舞蹈的北京美食。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,配上拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。如果叫上二两酒,再来两个刚出炉的烧饼,确实是人生一大快事。北京有“要吃秋,有爆肚”之说。
牛百叶制作:
1 / 初加工。新鲜的黑牛百叶买回来后,去掉内部的脏污,用清水冲漂15分钟,捞出撕去外皮上的油膜,将百叶的外面用盐搓洗、里面用淀粉搓洗。再冲洗干净。
2 / 切成筷子般粗细的条,放入冰水中浸泡2-3小时。
3 / 水爆百叶。锅内放入沸水1千克、花椒粒(用小料盒装好)20克,大葱一根切成两段,姜片适量,回味粉5克,大火烧开,改小火烧出香味,放入牛百叶,反复浸烫7-8秒,快速捞出,放入小碗内(每份爆肚需要牛百叶125克),再淋入少许花椒水。
4 /成菜。将爆肚端上桌,搭配50克调好的酱料和适量的辣椒、葱花、香菜拌匀即可。
餐谋说
1 / 原料买回来后一定要经过多步精细处理,以祛除它本身的异味,使用回味粉能很好去除异味。十三香可以买也可以自己制作,请参考五香粉、十三香怎么配?
2 / 水爆时间很短,一般只需要七八秒钟,而且牛肚或羊肚位置不同水爆的时间也有差别。
3 / 芝麻酱的 调制方法比较讲究,在加香料水的时候最好和芝麻酱份多次加进去,边加边搅(要一直沿着一个方向搅)。而且可以根据自己口味适当改变。
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