十一长假，回家过节的小伙伴

有没有在厨房“露一手”？

但……可能一不小心就搞砸了。

这时候，总要有背锅侠出现，炒锅来背锅，好像顺理成章。

要么粘锅、要么太重、要么油烟太大。

总有一个理由适合你。

今天我们聊一聊炒锅。

本文分别从炒锅分类、如何挑选、产品推荐和日常保养几部分入手，不保证你成为大厨，至少可以帮你少走弯路。（全文无广，只为帮你炒菜不粘，避免翻车）

厨房炒锅分类

我们平时常见的炒锅，分为熟铁锅、铸铁锅、不粘锅、不锈钢锅、铝锅等几大类，不同材质的炒锅，特点各不相同。

熟铁锅

中国厨房最常见的炒锅，饭店大厨基本都用它。熟铁锅导热性好，适合中式厨房煎炒烹炸各种操作。

锅身轻薄，适合颠勺等各种高难度动作。

不过初次使用需要“开锅”，使用过程中需要定期保养（锅具保养后面会有介绍），让炒锅始终处于“最佳状态”。

铸铁锅

著名的东北铁锅炖，用的就是铸铁锅。铸铁含碳量较高，锅身比较厚重，使用时升温缓慢但受热均匀，离火后也不会很快降温。

图源：住范儿自摄

铸铁锅的特性，决定了它更适合炖、煮、油炸等烹饪方式。厚重的锅身，并不是炒菜的最佳选择。

不粘锅

现代家庭普及度最高的炒锅之一，由于添加了特氟龙涂层，炒菜不粘，容易清洗，非常适合新手使用。

这两年流行的麦饭石炒锅，也是不粘锅的一种，下文会有详细说明。

关于涂层是否有害的问题，大家不必过于担心。符合国家标准的特氟龙涂层，在正确使用过程中，都是非常安全的，注意不要空锅干烧。

市面上普通的不粘锅，涂层只能保持1-2年。为了保护涂层，炒菜时不要用铁铲，最好用木铲或硅胶铲。不适合炒排骨、贝壳等硬菜，不能骤冷骤热，比如炒完菜马上就用凉水冲洗。

不锈钢锅

不锈钢锅外形干净美观，皮实耐用，也是炒锅的选择之一。

但大多数不锈钢炒锅由于没有涂层，在高温爆炒情况下容易粘锅。另外锅身较重，不太适合女生或力气小的男生操作。

铝锅

平时生活中，蒸锅常用铝锅，锅身轻薄，导热速度非常快。最近网络上比较火的雪平锅，就是铝锅的一种。

铝锅由于加热过快，容易产生油烟，表面容易氧化，不建议用作炒锅。

图源：住范儿自摄

除了上述传统炒锅之外，还有一些当下流行的网红炒锅。

珐琅锅

法式厨房流行的一种锅，在铸铁锅表面加入珐琅涂层，各种颜色的加入，确实让厨房的颜值大增。

珐琅，也就是搪瓷，是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉，主要由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质加工而成，对人体无毒副作用。

要注意一些颜色鲜艳的珐琅锅，可能含有镉，如果涂层有明显破损，建议停止使用。

本质而言，珐琅锅就是铸铁锅，锅身较重且关火后散热较慢，是否选择就要看你在颜值和实用性上的取舍了。

麦饭石炒锅

高颜值炒锅代表，不过买之前要擦亮眼睛。

要分清麦饭石涂层炒锅，麦饭石色炒锅和麦饭石锅。

前两者都是带有特殊涂层的铝合金不粘锅，麦饭石涂层炒锅，用麦饭石颗粒做了涂层。麦饭石色炒锅，只是特氟龙涂层的纹理比较像麦饭石而已，和木饰面一个道理。

纯麦饭石的锅，不能用作炒锅，暂不讨论。

如何挑选炒锅？

不同材质的炒锅特点各异，找到合适的炒锅，就可以在厨房里大展身手了！

一旦食物与锅之间产生“美拉德”反应，食材的香气才能得到更好的释放。

美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。

判断一口好炒锅的基本标准在于：升温迅速，且对火候的变化反应灵敏。

挑选适合自己的炒锅，则要从以下几方面入手：

防粘

防粘这一点，不仅有不粘锅可供选择。

需要注意的是，一旦发现不粘锅上的涂层有脱落痕迹，最好就不要再用了。

图源：住范儿自摄

锅身表面的凹凸纹理，会减少食物与炒锅的接触面积，减少粘锅情况的发生。

图源：住范儿自摄

经过窒化工艺处理的熟铁锅，不易生锈，也是不错的选择。这种工艺价位相对会高一些，对这项工艺感兴趣的小伙伴，可以到评论区讨论。

油烟少

客观来说，大火爆炒，都会有油烟的产生。炒锅本身只是原因之一，这与油和火候的关系更大。

如果对油烟非常介意，不粘锅因为有一层涂层，锅内食物不至于升温过快，油烟会相对少一点。

还有一些商家推出了无烟锅，增加了锅身和锅底的厚度，将油温控制在相对较低的温度，以达到减少油烟的效果。

油温上不去，菜肴口感肯定会打折，这种控油烟的方式，你怎么看？

以雪平锅为代表的铝锅，由于导热快，油烟较大，介意的请绕行。

重量和尺寸

炒锅的重量，关系到了颠勺和盛菜时的力度，有颠勺习惯的朋友，炒锅建议不超过1.5kg。

还有一个直接的标准是，如果炒锅用了一两个月还是觉得重，那就是真的不合适你了。

炒锅的尺寸。以32cm为分界线，家里常住3口人以上，且经常做饭的家庭，就选32cm以上的炒锅吧。

反之家里人口较少的话，就选32cm以下的炒锅。

如果有“第二道菜”

“第二道菜”，也就是说做饭时不止炒一道菜，这对于炒锅又有了更高的要求。

比如锅里的油升温不能太慢，毕竟还有其它菜等着排队用锅。上面加热较慢的无烟锅，可以pass了。

炒完一道菜就要刷锅，锅身不能有顽固的残留物，普通的不锈钢炒锅，可以pass了。

刷锅时锅的温度不能太高，避免烫伤，散热较慢的铸铁锅，可以pass了。

不同价位的炒锅推荐

以下是我们经过仔细对比，结合真实用户调查得出的结果。如果回到老家，或者在朋友家炒菜有过翻车经历，记得推荐给他们。

（全文无广，可放心阅读）

国产炒锅性价比较高，实用性强，更符合中国厨房的使用习惯。

日系炒锅则在选材和制作工艺上更有特点，价格偏高，适合技术流玩家。

德系、法系炒锅一般是长柄且没有盖子，锅的种类和尺寸比较丰富，不锈钢锅和铸铁锅更受欢迎。

国产推荐

国产炒锅价格比较亲民，产品设计更符合国人的饮食习惯。手柄防烫设计和可立锅盖等一些细节，更加人性化。

炊大皇304不锈钢炒锅

• 锅内有高密度蜂窝纹，没有涂层也达到了不粘锅的效果。

• 不锈钢材质导热迅速，适合各种烹饪方式。

• 可以使用铁锅铲，不用担心会刮花炒锅内壁。

陈枝记熟铁炒锅

• 香港厨具老店，无论是炒锅还是菜刀，用户口碑都非常好。

• 陈枝记熟铁炒锅，看似没有什么设计感，也没有特殊工艺，但可以满足大部分日常使用所需。

• 不过陈枝记的品牌商标被人抢注，某宝上卖的都是没有logo的，需要擦亮眼睛找到正规渠道。

老饭骨炒锅

• 烹饪大师力荐的一款炒锅，锅身轻便没有涂层，适合高温爆炒。

• 对于厨房重度发烧友来说，是一个不错的选择。

• 不怕铁铲、钢丝球等“暴力操作”，清洁起来比较方便。

• 和其它熟铁锅一样，使用者需要掌握一定的烹饪技巧。

至于知名度很高的章丘铁锅，各个平台介绍的太多了，这里就不做推荐了。

日系推荐

日本和我国的烹饪习惯比较接近，日系炒锅用料讲究，工艺细致，颜值普遍在线。日系铁锅的特点，更适合技术流玩家和参数控的发挥。

神田槌目纹炒锅

• 手工锻打槌目纹理，通过物理方式防止粘锅。

• 高纯铁提炼，底厚壁薄，受热均匀，提高炒菜效率。

日本极铁锅

图源：小红书用户@Rene和猫

• 锅身仅重1.37kg，女士也可轻松颠勺。

• 窒化铁技术，高纯铁提炼，锅身不易生锈，易于保养。

德系、法系推荐

菲仕乐

• 中式炒锅锅身设计，容量大，锅身轻巧。

• 优质易洁涂层，达到更好的不粘性，耐磨耐刮性能更好。

De Buyer

图源：小红书用户@S尚尚S

• 选用高纯度精铁，由于表面没有涂层，可以使用金属锅铲

• 健康蜂蜡涂层，在做到不粘的同时，效果更持久。

• 平底锅身设计，可煎可炒受热均匀。

炒锅的日常保养

你对锅好一点，锅对你也会好一点，下面介绍几条炒锅日常保养的方法。

• 热锅凉油，可以让食材和锅的表面形成一层油膜，达到不粘的效果。

• 清洗完炒锅以后，最后要用纸巾擦干表面。如果不能彻底擦干，可以小火烘干。没有水渍的锅，自然不会生锈。

• 任何炒锅都不建议用钢丝球擦洗。

• 专锅专用，炒锅不要用来炖菜。

• 清洗炒锅的时候，不要忘了锅底。

总之，保养的目的，就是为了让炒锅保持良好的状态，炒菜香而不粘，放久了也不会生锈。

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