【 写在前面的话】

2016年，对于吃货们来说，哪种火锅最红？我想答案都非常一致，那就是潮汕牛肉火锅。在这一年，仿佛雨后春笋般开遍全国，在潮汕当地牛肉火锅门店有将近3000家，在北京、上海等这些大都市也有近千家门店。就连火锅之都重庆，竟然也容下了潮汕牛肉火锅。

在西安，在各大商场里，潮汕牛肉火锅似乎成为了标配，每到饭店时候，门口总会排起长长的队伍。2016年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而，这个突然兴起的餐饮新物种，却迅速的消退，有人说是品牌问题，有人说是品质问题，那么究竟是什么原因呢？

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后厨迁移、现切现卖

在海底捞、小肥羊、东来顺、呷哺呷哺等火锅生意已经进入发展平稳甚至瓶颈期的背景下，来自潮汕地区的牛肉火锅，却用这种方法迅速俘获吃货们的心。

吃过潮汕牛肉火锅的人大都知道，它的亮点就是半开放是的全透明厨房和“现切现卖”的牛肉。在厨房里，我们可以看见那些新鲜的为分解的牛肉，几个厨师熟练的处理各个牛肉部位，这种视觉刺激，足矣激发消费者的好奇心。

后厨前移，这就是是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点。一览无余的“透明厨房”，其实是一个牛肉切配室，让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。这样不仅让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心。

专业的吃法

接下来就是专业的吃法，去过潮汕牛肉火锅店的人都会发现菜单上哪些未曾见过的名称和在桌子上贴出了不同的烫法和吃法。细分吃法，让消费者一目了然。不同部位涮的时间也不一样，从5秒到十几秒，从瘦到肥，五花趾 – 匙柄 – 匙皮肉 – 雪花 – 吊龙 – 肥胼 – 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。

过硬的刀工

除此之外，切肉师傅的刀工了得。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。

切完后还要做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

这就是潮汕牛肉火锅店魅力，健康、精致、科学。既满足了当下消费者猎奇的需求还满足了消费者追求健康的需要。在外人看起来，潮汕牛肉火锅必须得火。

但在其快速扩张的另一面，却是新意渐渐老套，健康成了一些人的招牌，精细和科学的底子并不扎实，于是问题来了。

跟不上趟的供应链

据统计，去年，资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是，一年还没到，上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。同时，多米诺骨牌效应开始发威，关店潮蔓延到其他城市，很多没关门的潮汕牛肉火锅店，也渐渐门可罗雀。

潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉，这意味着，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去。“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战，也为其发展埋下隐患。

一头牛从幼崽到出栏，平均需要1年左右，最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店，平均一家店1头牛，一天的牛消耗量也是几千头，但潮汕地区本身却并不盛产牛。因此，当初，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。但当店开到外地，这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好，店多了，潮汕牛肉根本供应不过来，即使运过来，品质也不再有那么原汁原味的保证。

比如，开在北京的店，把牛肉从潮汕空运过来，这保证了潮汕牛肉的源头真实，但中途要冷冻运输，既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。久而久之，问题蔓延，潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了，带着新鲜感，好奇心进来的消费者，也渐渐没了第二次。

留不住的人才

除了供应链，人才也是制约潮汕牛肉火锅发展，甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点，一是管理人才，再就是厨师。

这也是所有餐饮业者的挑战，但在快速起来且要求诸多的潮汕牛肉火锅，这个挑战更甚，其中尤为明显的是切肉的人严重跟不上。

在潮汕牛肉火锅，切工师傅等同厨师。讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低，但却对切肉刀工有严苛的要求。正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅，要对牛的每个部位都了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟程度，没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆，使切肉师傅工资一年内飙升了4倍，月薪上万已招不到熟手。

为了“正宗”二字，老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是，潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马，而是成群结队一帮人出来。这可以让一家店很快开起来，但也埋下一家店很快瘫痪的隐患。来时，他们一起，辞职时，他们也有可能约好了一起走。

海底捞董事长张勇曾说：“支持海底捞发展的根本，从来不是钱，而是员工。这些年来，我最自豪的就是员工的忠诚度。”而员工的忠诚度和公司给予员工的待遇息息相关。而待遇并不仅仅是钱。

相对而言，潮汕牛肉起来太快，这也是它快速下去的原因之一。但这其中，一些店的投资者却遭了很多投机者的秧，即便他们像西贝、海底捞一样好好做，做得好，也抵不过大环境被搞坏的负面影响。

盲目跟风的恶果

除此之外，在潮汕牛肉火锅火遍全国之后，大量的跟风者疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中，这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量，甚至也是异致上面这些问题的最大原因。潮汕牛肉火锅名字非常多，谁正宗谁不正宗，消费者很难辨别。

于是，原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅，迅速被同质化，让人感觉每家店“都是这一套”，再加上牛肉品质的参差不齐，它从内到外地使消费者全面审美疲劳。

在中国，只要一门生意有钱赚，又能低成本仿照，很多人便一窝蜂地涌上来，蓝海瞬间被染成红海，最后让整个行业秩序全无，甚至整门生意全坏掉。现实中，这的确是很多行业无法摆脱的宿命。

这种案例无数次的上演过。同样，潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。这在很大程度上伤害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人，但最后把帐算下来，真正遭殃到底的，真正倒霉透顶的，恐怕更多还是那些跑进来，指望赚快钱、轻松钱的人。经历一段冲击之后，必然面临行业洗牌，此后，获得更好的发展也是大概率的事。

其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事，大生意，小生意，要想做得长做到好，恐怕都要尊重一下这个不断被中国商业史重演，但不断有人花钱买旧教训的规律。

文章来源：华商韬略