蔗糖可依色泽深浅大致区分为以下三种。

一、白糖

压榨蔗汁或原料糖浆经过过滤、脱色处理，再经过结晶、分蜜、干燥而成为砂糖。市售商品糖，称为特号砂糖。

白糖又可分为以下几种：

细砂糖 糖浆经过一次，结晶产生的糖。

特级砂糖糖浆经过两次，以上结晶产生的糖。

糖粉 砂糖研磨成粉。

冰糖 白糖经过溶解，再经结晶而成的大块状的糖。

方糖 将砂糖挤压成翻糖。

二、黄糖

榨出来的甘蔗汁或原料糖浆经过清净过滤处理，再经过结晶、分蜜、干燥而成的砂糖，色泽为黄色，通常作为精炼糖的原料糖。

三、红糖

色泽比黄糖深，颗粒比黄糖细。将蔗汁放入大锅内熬煮结晶，然后捣碎成颗粒状砂糖。这种糖，含有甘蔗汁的全部营养素及矿物质，不过残留许多甘蔗的碎屑纤维等杂质。

糖类甜度比较(Brix/甜度)

果糖————173%Brix

砂糖————100%Brix

葡萄糖粉——74%Brix

葡萄糖浆——60%Brix

海藻糖———45%Brix

麦芽糖———32%Brix

玉米糖浆——30%Brix

乳糖————16%Brix