曾几何时,作为高档菜的代表,银川的餐饮界也是粤菜横行,风靡一时。人们请客吃饭,都以桌上来一份鲍参翅肚有荣耀,有面子的事情。说到底,那是土豪和有钱人的象征。
鲍参翅肚,是指四种珍贵的海味,即鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚。粤港澳地区常用来做丰盛的酒席或贵价的美味珍馐。
那时候,鲍参翅肚,一般都是以每人每(份)的形式出现在餐桌上,也就是每人一份的意思。而制作鲍参翅肚菜肴的厨师,基本都是来自广东,称粤厨。他们的进驻,不但给本地餐饮带来了新风,也开阔了本地厨师的眼界,使得本地菜一下变得丰富精致起来。
如今,人们的消费也变得理性起来。请客吃饭也都以家常风味,地方特色为主。鲍参翅肚菜肴在餐桌上似乎也变得少见了!它们在饭店酒楼的菜单前几页,作为高档菜肴的点缀出现而已,点的人好像很少。
其实它们一直没有远离,只是你不知道而已!
1,佛跳墙
主料:鲍鱼,花胶,鱼肚,蹄筋,瑶柱,老鸡,老鸭,排骨,梅花参……(各种名贵海货)
辅料:竹笙,花菇,,笋片(各种山珍)
工艺:佛跳墙的工艺尤其繁杂,主要是靠“煨”。
有关佛跳墙的由来就不多说了,由于银川是民族地区,少了猪肉滋润的佛跳墙,那是不完美的一道佳肴。
2,浓汤扣花胶
主料:花胶
辅料:高汤,乳瓜,西兰花
工艺:浓汤煨之,然后扣起来。
花胶其实就是鱼鳔,由各种海鱼的鱼肚干制而成,故鱼鳔坚硬程度亦有异,可分成广肚、花胶与炸肚三种。
3,木瓜雪蛤
主料:哈士蛤
辅料:木瓜,冰糖
工艺:隔水炖,如今很多厨师都用蜂蜜和麦芽糖或者糖浆来制作。其实,没有了冰糖的清甜滋润,口感也差很多。 哈士蟆“油”为雌性哈士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。
4,鲍汁扒辽参
主料:辽参
辅料:鲍汁,乳瓜,香米饭
工艺:其实和红烧,葱烧差不多。现在的超市都有海参卖了,不是梅花参,一些普通的海参在家也能制作呢!
5,冰花官燕盏
主料:极品血燕
辅料:鲜百合,冰糖,藏红花
工艺:隔水炖
讲起来复杂,其实鲍参翅肚都讲究一个涨发技术还有火候技术。在以前,这些都属于是粤厨不传之秘技,开玩笑,就跟炒四川火锅底料一样,都是吃饭的家伙啊!
当然了,在如今信息发达的今天,涨发技术和制作工艺就没有什么秘密可言了!其实银川人对于这些只是跟风,再高档也不如一盘羊肉来得美味啊!
这些燕鲍翅肚参,在古代,其实就是八珍里面的原料。说到八珍,可是烹饪原料里的顶级原料!比如根据种类,分山八珍,海八珍,水八珍,草八珍等等。根据珍贵程度,又有上中下八珍之分,这些所谓的“八珍”,都是一些少见的或者难得的动植物。
从周代开始,就开始有这些八珍的说法了,它们出现在宴席上,成为皇家和达官贵人的盘中美食。而由于他们的需求,使得这些动植物被滥捕滥杀,很多时至今日都成为珍稀物种或者濒危物种。
这几年,提出一个口号,“没有买卖,就没有伤害”。为了保护地球,让自然和谐,所以,很多原料都被摒弃,而厨师们发挥聪明才智,用替代品使得人们在餐桌上能再次见到这些八珍美味菜肴。
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