五香牛肉制作(以10斤牛肉为例)
一、泡水
将牛肉放在水中浸泡八个小时,最好用细活水。不过从节约的角度考虑,也可以每隔2小时换一次水。否则牛肉的腥膻味无法完全去净。
二、冷水煮
将泡好的牛肉冷水下锅,煮至用筷子一扎没有血水冒出,捞出,用清水洗去牛肉上面的杂质备用。
三、五香卤水制作
1、小茴香250克、八角50克、花椒125克、桂皮25克、小丁香3粒、草果1粒用清水洗净后与大葱段50克、良姜25克、老姜75克一起装入香料包内。
注意事项
1.卤水中要多放一些姜,目的并不是为了突出姜的香味,而是在卤制过程能够帮助五香味钻入牛肉中,五香味更足。
2.丁香用量需谨慎,它的主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩,但不可多放,否则卤水会有酸涩的味道。
3.卤水调好后可以反复使用,一般每个料包可用两次。到第三次时要准备一个重量相等的新料包,放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出,第四次用的时候,将旧的料包取出,将新的料包放进去即可。
这款卤牛肉的配方可以说是一个在一线奋斗多年的老前辈,将他毕生的经验总结、凝聚而成的。他将每一步都剖析得细致到位。此款卤水的配方看似简单,但越好的卤水往往用料越简单,像这款卤水里面只用了7种香料,调味也只用了盐和冰糖,凸显了卤牛肉的原始和正宗。
(本文来自于xcjslm02的分享)经常会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们,交流心得!想要开店的朋友也可以去看看,互相学习进步。