老饕惊叹应未得，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦鸡膏，腴于锦雀腹。—— 清代 • 赵翼

让清代诗人赵翼如此惊叹的食材，便是鸡枞菌。鸡枞的名字对于像葱姐这样长在城市的娃来说颇为陌生。说起菌菇，虽然能不暇思索地蹦出see you tomorrow（金针菇由于不宜消化而得名“明日见菌”）、平菇、海鲜菇、杏鲍菇等名字，殊不知在菌菇大省——云南人的眼里，这些不过是“菌菇鄙视链”中最底端的人工菌，其鲜美程度与松茸、鸡枞之类高端的野生菌种，完全不在一个level上。于是，一到7、8月，野生菌子们上市的季节，懂经的吃客们，便收拾行囊赶往云南，品尝百菌盛宴。

为了品尝菌菇的鲜美，特意去趟云南或许有些劳师动众，好在网络为我们这些嘴馋的人们提供了不少便利。

左边比较嫩，右边香味更足

| 清 洗 |

鸡枞和松茸一样长时间浸泡会让香气有所损失。农家的建议是用小刀刮去泥土，在流水下冲刷数秒。实际操作发现特别耗时耗力，葱姐借鉴去黑头的的方法，让泥土更易被洗净。具体如下：

1.用小刀刮去表面大块的泥土；

2.菌菇外层覆上薄薄的淀粉（或面粉），沾湿双手，亲亲揉搓，让淀粉带出缝隙中的泥土；

3. 流水下，用小刷子刷去菌菇表面的泥土和粉尘；

4. 吸干菌菇表面的水分，待用。

鸡枞菌菇宴正式拉开序幕

鸡枞鲜鸡汤

先从大家高票选下来的鸡汤开始。当然，拿只鸡过来炖，这种家家都做过的方式放在这里说，有些凑数的嫌疑。据说鸡枞菌的鲜美程度，即使用白开水炖，也鲜得掉眉毛。但为了不显得寒酸，葱姐尝试用拆解下来的鸡骨炖汤试试（好像没好到哪里去）。大家拭目以待。

步 骤

将干竹荪放入清水中，加一茶匙盐，浸泡10分钟后，去除尾部网状菌幕（图右）和菌盖头（图左）以防异味。

锅内放入清水，入鸡骨煮开后，小火炖30分钟，加入切好片的鸡枞菌，继续炖20分钟后，加入竹荪、适量的盐。继续炖10分钟后，出锅。

光喝汤，说它是用整鸡炖出来的也不为过。

试吃者体验：纯香、鲜美

鸡枞越式春卷

既然鸡枞菌是百搭，那不如试试不太常见的越式做法。

步 骤

鸡枞菌切片，撒少许盐，用黄油将两面煎黄待用。

虾一样，撒少许盐和酒，用黄油煎熟。

用温水将越南春卷皮软化。放入鲜虾、鸡枞菌、哈密瓜片，用包春卷的方式将所有食材包起。

调一个鱼露醋汁便可以享用了。吃不惯鱼露臭臭味道的，也可以用甜酸酱代替。

醋汁配方 ：鸡汤 2.5勺、鱼露 2勺、大蒜 1/4个、柠檬汁 1勺、泰椒 1个、水 1杯

试吃者体验：鲜甜、果味、汁水满溢

鸡枞煲仔饭

最家常、最简单、最不用动脑子、也不会流汗的方法，照样很好吃。

步 骤

淘米，鸡枞菌、广式香肠切片，丢进去，按煮饭键，等…………

浇酱油，拌一下，出锅。

在用鸡枞菌试验了一把意式烩饭失败后深深体会到，还是最简单、最中式的烹饪方法，更适合鸡枞的天然鲜美。

试吃者体验：腊味与菌菇互相烘托、浸润，让香味达到顶峰

油鸡枞

新鲜鸡枞，包裹在纸巾中，一般可以冷藏保存4-5天。如果需要延长保存时间，油鸡枞会是不错的选择。上过舌尖中国的它，虽然被很多当地人诟病为过度烹饪，折损了食材的鲜美，但油炸后浓缩了菌菇的香气，拌面、拌饭，即使干嚼都让人欲罢不能。

步 骤

油锅内放入二荆条（干辣椒）、大蒜、花椒爆出香味。

鸡枞菌撕成条状，倒入油锅内，撒适量盐，转小火，慢慢炸干水分，至深黄色。

撇去香料，将鸡枞菌和油都倒入瓶中，封存食用。

试吃者体验：香醇、麻辣

死在前滩上的意式烩饭做法，拿来祭奠一下，大家就不要尝试了。

数种鸡枞菌烹饪方法，哪一种会是你的最爱呢？

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